Historique

Les fruitières sont nées au XIII^ème siècle, dans un élan de générosité et de solidarité entre villageois : les paysans mettaient en commun le lait pour faire face aux aléas de la production. Ils ont aussi imaginé une manière de le conserver pour les périodes moins propices, en le transformant en fromage affiné. Ce modèle collectif est profondément ancré dans l’identité de nos fruitières et, aujourd’hui encore, elles défendent ces valeurs qui les rendent uniques.

Les premières traces des associations d’éleveurs mettant leur lait en commun pour fabriquer un fromage de garde à pâte pressée cuite apparaissent à la fin du Moyen-Âge, la diffusion d’un modèle entrepreneurial collectif de fabricant s’esquisse véritablement à partir du XVII^ème siècle.

Mais ce n’est qu’à partir des années 1880 que l’ensemble de la production comtoise de gruyère s’organise jusqu’à mettre dans les années 1950 ce qui peut apparaître comme un système industriel localisé, associant producteurs laitiers contrôlant la fabrication par le biais de coopératives industriels et négociants. Agriculteurs, coopératives fromagères, entreprises « privées » et établissements commerciaux ont ainsi construit avec des règles établies peu à peu dans le cours de l’histoire (AOC comté, plan de campagne, contrats), un système de production contrôlé sur un territoire défini qui est une des composantes essentielle de cette filière active. L’ensemble de cette fabuleuse histoire est racontée dans le livre “Fruitières Comtoises”.